Más allá del sabor que deja, de su textura y de lo mucho que nos gusta el queso manchego, si queremos distinguir uno con denominación de origen de uno que no lo es, lo mejor es conocer todo lo que podamos sobre él. Aunque pueda parecer que todo queso elaborado en La Mancha es necesariamente manchego, lo cierto es que no es así. El queso manchego debe disponer de su correspondiente D.O. y constar en cada pieza. Para que no nos den gato por liebre, vamos a proporcionar la información necesaria para poder distinguir un buen manchego.
El queso gusta a la mayoría de la gente. Es una realidad. En muchos casos, poco importa si es manchego, fresco o de sándwich. Es queso y eso es suficiente. Sin embargo, dentro de que nos guste el queso y a veces cualquiera venga bien, no hay nada como un buen manchego. Podemos pensar que todo queso que se elabora en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha es propiamente manchego, como las personas que nacen allí. Pero no, no todos cuentan con la Denominación de Origen Protegida correspondiente.
Lógicamente, esto sucede con la mayoría de denominaciones o indicaciones geográficas protegidas. Puede haber quesos con las mismas propiedades y calidad que un queso con D.O., pero por la razón que sea, no se encuentra dentro de ella. Esto los coloca como quesos elaborados en La Mancha, sin denominación de origen, que es lo que precisamente garantiza el cumplimiento de ciertos aspectos y requisitos.
En cuanto al queso manchego, podemos decir que es el embajador del queso español al cruzar las fronteras, además de ser el que más se exporta, con un ochenta y cinco por ciento de la cuota de quesos exportados. Por algo será que se trata de una leyenda en un país en el que los quesos se elaboran por lo general con leche de oveja y pasta prensada.
Un origen muy manchego
Los habitantes de La Mancha se dedican a criar ovejas desde tiempos muy remotos y, en consecuencia, también se dedican a elaborar queso. Razón por la que se han encontrado restos de cuencos, vasijas perforadas y utensilios destinados a la elaboración de queso, en diferentes momentos históricos. Existen incluso referencias en documentos históricos y literarios, como bien sabemos, El Quijote se vincula a este queso, tanto como el Lazarillo de Tormes.
Tanto es así que, como nos explican en Adiano, fabricantes de queso manchego que cuentan hasta con certificado de bienestar animal, para evitar el fraude que puede provocar el uso de elementos figurativos en la etiqueta como la figura de Don Quijote o los molinos de viento, es indispensable conocer los aspectos que hacen de un buen queso, un manchego.
Según la fundación de la DO, el queso manchego es un queso de pasta prensada que se elabora con leche de oveja de raza manchega. Esta leche puede ser cruda, por lo que puede bautizarse el queso como artesano. También se puede elaborar con leche pasteurizada.
Por otro lado, existe una delimitación geográfica de unos cuarenta y cuatro mil kilómetros cuadrados que se distribuyen por Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, donde se puede producir el queso manchego. Esto abarca a trescientos treinta y nueve municipios. Fuera de este territorio no se puede ni producir leche para su elaboración ni hacerlo. A esto hay que añadir el añejamiento. Para ello, los quesos que tienen una maduración mínima de treinta días, elaborados con leche pasteurizada, de peso igual o menor a un kilo y medio, solo pueden elaborarse con este tipo de leche. En el resto de los formatos o tipos de leche, es necesaria una maduración mínima de sesenta días.
La maduración máxima puede alcanzar los dos años. En cuyo caso, la leche procedente de ovejas manchegas tiene que estar exenta de productos medicamentosos que puedan incidir de manera negativa en la elaboración, maduración y conservación del queso. Esto hace posible que existan diferentes categorías de queso manchego con DOP, que de manera oficial solo cuenta con tres variantes: semicurado, curado y viejo.
En lo relativo a su aspecto, la parte exterior del queso manchego es una corteza dura, de color amarillo pálido o verdoso negruzco, si no se limpian los mohos que se van desarrollando a lo largo del proceso de maduración. Presenta las impresiones de moldes o prensas que forman dibujos geométricos entramados y, en las partes planas, se presentan líneas que dividen la superficie en cuatro partes.
El interior del queso manchego viene caracterizado por su pasta firme y compacta, de un color que puede ir desde el blanco hasta el marfil amarillento. Los buenos olfatos perciben un olor láctico y en boca, su sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso, transformándose en picante cuando el queso es muy curado. La textura de un buen queso manchego presenta una elasticidad baja, de sensación mantecosa y algo harinosa, llegando a ser granulosa cuando el queso es muy maduro.
Un queso manchego y uno que no lo es
Para saber si un queso es manchego o no, hay que observar las etiquetas que presenta cada producto. Una etiqueta es lo que demuestra que estamos ante un queso manchego con denominación de origen o no. Por lo que hay que fijarse en los siguientes aspectos:
- La etiqueta comercial. En la parte frontal del queso, encontramos una etiqueta circular, que señala la empresa que lo elabora. En esta etiqueta debe constar el término Queso Manchego junto a la marca, el peso y las características. En el caso de que el queso se haya elaborado a partir de leche cruda, deberá constar la palabra “artesano”.
- Placa de caseína. En la parte trasera, la cara opuesta a la etiqueta, debe aparecer incrustada en la corteza una placa circular de caseína. En ella deben figurar los términos “D.O.P. Queso Manchego” y una serie numérica de cinco dígitos y dos o tres letras. Aunque se corte una cuña, esta placa siempre mostrará una porción de la placa.
- Contraetiqueta numerada de la DO. Esta etiqueta es numerada y la suministra el Consejo Regulador, por lo que se encuentra unida a la etiqueta comercial, con el logo de la Denominación de Origen y una numeración en el lateral. Cuando se trata de quesos más pequeños o cuñas, esta contraetiqueta se encuentra marcada en la esquina superior derecha por una banda de color azul en el caso de quesos pequeños y una de color verde para las cuñas.
- Logo europeo. Se trata del distintivo con el que la UE reconoce las figuras de calidad como DO, DOP, IGP, etc. El queso manchego tiene su logo correspondiente a la DO.
Estos cuatro elementos son los que permiten al consumidor que pueda diferenciar entre un queso manchego con DO y los que simplemente se elaboran en La Mancha.
Ahora pasamos a los tipos de queso manchego que podemos encontrar en el mercado. Como ya comentamos anteriormente, puede tratarse de quesos elaborados con leche pasteurizada o con leche cruda. Constando en estos últimos la etiqueta de queso artesano. El hecho de que el queso se elabore con una u otra leche no implica mayor o menor calidad, tan solo una elaboración diferente.
El queso manchego, debido a sus cualidades, sabor y calidad, es uno de los quesos con mayor reconocimiento, tanto fuera como dentro de nuestro país. Cuenta con una larga tradición, ya que se elabora desde tiempos remotos. Aunque es posible encontrar diferentes tipos de queso manchego en función de su curación y el proceso de elaboración, todos y cada uno de ellos debe cumplir con la normativa que establece el Consejo Regulador de esta Denominación de Origen.
La maduración de un queso manchego es de un mínimo de treinta días para aquellos que pesen menos de un kilo y medio y de sesenta días para los de mayor tamaño. Este tiempo se cuenta desde la fecha en la que el queso se moldea, realizando en esta etapa todo el proceso necesario para que obtenga sus propiedades particulares. El tiempo máximo de curación no puede superar los dos años. En las cámaras de maduración debe haber una refrigeración con humedad de entre un setenta y cinco y un noventa por ciento, a lo largo de todo el proceso de elaboración, así como una temperatura entre los tres y dieciséis grados. En función de su maduración, se pueden encontrar diferentes tipos de queso.
El queso semicurado, cuyo tiempo de maduración va de los sesenta a los noventa días. En este espacio de tiempo, el agua y el suero de leche se reducen de manera considerable. En cambio, aumenta el contenido de potasio, sodio y calcio. Tiene más vitamina D que otros quesos, así como mayor nivel de grasa respecto al tierno. En el caso del queso curado, el tiempo de maduración mínimo es de seis meses. Con un porcentaje de agua muy bajo, concentrándose mayor cantidad de grasas y minerales. Son los tipos que mayor proporción de grasa y proteína presentan. Su sabor es fuerte y su textura más dura. Por último, los añejos o reserva, con una maduración mínima de doce meses, un sabor más fuerte y una mayor proporción de potasio, sodio y calcio.
